Az előző, szénhidrátokról szóló cikkem kapcsán elég sok kérdés felmerült, amiket a következőkben szeretnék kicsit helyre tenni! Nevezetesen, hogy milyen cukor fajták léteznek, milyen szénhidrát helyettesítőket, mesterséges édesítőket használnak az élelmiszeriparban. Azoknak milyen élettani/egészségügyi hatásai vannak.
Még mindig elég nagy katyvaszt vélek felfedezni a fejekben arra vonatkozóan, hogy mégis egyáltalán mi nevezhető szénhidrátnak, mi nevezhető cukoralkoholnak, és ezek egyáltalán hogyan hatnak, hathatnak a szervezetre! Mik a veszélyeik, előnyeik, mikor érdemes őket fogyasztani vagy épp kerülni!
A cikk alapját Dr. Tarnavölgyi Gábor – Az édesítőanyagok technológiai és humánegészségügyi vonatkozásai című tanulmánya adta!
Zárójelben találjátok az én megjegyzéseimet!
(Az édes íz utáni vágy genetikailag belénk kódolt tulajdonság, ellene harcolni teljesen felesleges és nem is kell! Amire oda kell figyelni, hogy semmi esetre se vigyük túlzásba! Ne az édes cuccok tegyék ki mindennapjaink fő táplálékát! A cukorhelyettesítőkkel pedig bánjunk óvatosan, bár a több évtizedre visszanyúló kutatások egyike sem tudott megfelelő bizonyítékkal szolgálni káros hatásukat illetően, egyéni intoleranciák, emésztési problémák, gyulladásos, allergiás betegségek esetén kerülésük mindenképp indokolt!)
Bevezetés:
Az édesítőszerek az 1333/2008/EK rendelet meghatározása szerint olyan adalékanyagok, amelyek édes ízt kölcsönöznek az élelmiszernek vagy az asztali édesítőszereknek.
Az édesítésre használt anyagok egy része nem minősül adalékanyagnak. „Édesítőszer” alatt az adalékanyagnak minősülő édesítőszereket értem, az „édesítőanyagok” kifejezést pedig az összes, édesítésre használt anyagra használom, beleértve az adalékanyagnak és élelmiszer-összetevőnek minősülő vegyületeket egyaránt.
Az édes íz az egyik legfontosabb ízérzet az ember és számos állatfaj számára egyaránt. A legtöbb édes vegyület pozitív ízélményt vált ki az emberben, amely válaszreakció velünk született tulajdonság, már az újszülöttben is megtalálható (Salminen és Hallikainen, 2001).
Az ember nagyon hosszú időn át szinte kizárólag gyümölcsökkel illetve sokkal kisebb mértékben mézzel elégíthette ki édességvágyát. Kb. 2500 évvel ezelőtt Indiában rájöttek, hogy a cukornád nedvének lecsapolása és megszárítása révén nyerscukor állítható elő. Noha egyre nagyobb területeken termesztették a cukornádat, ez a kezdetleges cukorfajta rendkívül drága volt: a cukor még néhány száz évvel ezelőtt is luxuscikknek számított, a lakosság többnyire mézet használt az élelmiszerek édesítésére.
A XVIII. század közepétől fogva rohamléptekkel fejlődött a magasabb hozamú cukornád, majd később a cukorrépa művelése, a cukor kivonása és a nyerscukor előállítása, végül pedig a cukorfinomítás technikája. Folyamatosan nőtt a termelés, csökkent az ár, és a fogyasztás rendkívül magas szintet ért el (Yudkin, 1975; Lásztity, 2003). A fejlett országok cukorfogyasztása az 1970-80-as években tetőzött 36 kg/fő/év átlagos értékkel (finomított cukorra számolva), azóta az egyéb édesítőanyagok (köztük más cukorfélék) felhasználásának növekedésével valamelyest mérséklődött. A növekedés motorja áttevődött a fejlődő országokra, ahol a táplálkozási szokások átalakulásával a cukorfogyasztás is dinamikusan nő (FAO, 2009). Magyarországon a cukorfogyasztás 1998-ban érte el a tetőpontját 41 kg/fő/év értékkel, azóta 32 kg-ra esett vissza (KSH, 2008).
A cukor az egyik legfontosabb élelmiszeripari nyersanyaggá vált: a fenti mennyiség nagy részét nem étkezési cukor formájában, hanem élelmiszerekben, ún. rejtett cukorként fogyasztjuk el.
Az élelmiszeripar a répa- illetve nádcukron (szacharóz) kívül számos egyéb cukorfélét, illetve cukorszármazékot (cukoralkoholok) is felhasznál. A továbbiakban „cukor” alatt a szacharózt értem, a „cukrok” összefoglaló elnevezést pedig a szabad formában előforduló mono- és diszacharidokra használom.
A táplálkozási szokások és az életmód átalakulásával párhuzamosan nagymértékben megnőtt az ún. civilizációs betegségek (elhízás, fogszuvasodás, szív- és érrendszeri betegségek, rák, 2-es típusú cukorbetegség, emésztőszervi zavarok) előfordulási gyakorisága (Szakály Z., 2006), amelyek közül számos betegséget összefüggésbe hoztak a cukorfogyasztás növekedésével (Lásztity, 2003; Tóth, 2004). Ezért megindultak a kutatások a cukor kiváltására egyéb édes ízű vegyületekkel.
Az első intenzív édesítőszert, a szacharint 1878-ban fedezték fel, ezt követően számos újabb vegyület került kifejlesztésre.
A mesterséges édesítőszereket a kezdetektől fogva elkísérték az esetleges egészségkárosító hatásukról szóló híresztelések, ezzel párhuzamosan a cukorfogyasztás kedvezőtlen egészségügyi hatásairól is egyre több információ látott napvilágot. Mivel a cukor illetve az édesítőszerek piacán – egymás közvetlen versenytársai lévén – igen komoly üzleti érdekek feszülnek egymásnak, a negatív híresztelések, sőt egyes feltételezések szerint még bizonyos édesítőszerek engedélyezésének illetve betiltásának hátterében is gyakran konkurenciaharcok húzódnak meg (Tóth, 2004).
A mesterséges adalékanyagok használatának csökkentését célzó erőfeszítések keretében az utóbbi években számos növényi eredetű intenzív édesítőszer is kifejlesztésre került.
Az ember által érzékelt édes íz intenzitása szubjektív érzet, és számos tényező (édesítőszer koncentrációja, közeg, hőmérséklet, pH, egyéb élelmiszer-összetevők, észlelő érzékenysége) befolyásolja. Az édesítőanyagok édesítőerejét az azonos tömegű szacharózéhoz viszonyított relatív édesség formájában fejezik ki (O’Brien Nabors, 2001).
Az édesítőanyagok fontos jellemzője a glikémiás index, amely az adott anyag illetve élelmiszer szőlőcukorhoz, esetenként a fehér kenyérhez viszonyított vércukoremelő képességét fejezi ki (Jenkins et al., 1981). A glikémiás index a cukorbetegek számára különösen nagy jelentőséggel bíró mutatószám (Brand-Miller et al., 2003), de egyre több egészséges embereknek szánt táplálkozási ajánlás is az alacsonyabb vércukoremelő hatású élelmiszerek fogyasztását javasolja (Fajcsák és Lelovics, 2006). A cukrok glikémiás indexe általában magas (kivéve a fruktózt), a cukoralkoholoké – lassabb lebomlásuk miatt – jóval alacsonyabb, az intenzív édesítőszerek pedig – mivel nem cukortermészetű vegyületek – egyáltalán nem befolyásolják a vércukorszintet. Megjegyzendő ugyanakkor, hogy a könnyen lebomló összetett szénhidrátokat tartalmazó élelmiszerek (pl. fehér kenyér) glikémiás indexe magasabb, mint sok cukoré, beleértve a szacharózt is (Foster-Powell, Holt és Brand-Miller, 2002).
Az ideális édesítőszer számos kritériumnak kell, hogy megfeleljen. A fogyasztói elfogadás szempontjából lényeges, hogy színtelen, szagtalan legyen, és tiszta, a szacharózéhoz minél jobban hasonlító édes ízt adjon, lehetőleg kellemetlen mellék- és utóíz nélkül. Az élelmiszeripar szempontjából fontos, hogy az édesítőszer vízoldható, minél szélesebb pH és hőmérséklettartományban stabil legyen, és a termék eltarthatósága alatt ne bomoljon el. Az édesítőszereknek – hasonlóan a többi adalékanyaghoz – ártalmatlannak kell lenniük: nem lehetnek toxikusak, a normál anyagcsere-folyamatok során le kell bomlaniuk vagy változatlan formában ki kell ürülniük a szervezetből. Nem elhanyagolható szempont továbbá az édesítőszer ára, valamint előállítási, szállítási és tárolási követelményei sem (O’Brien Nabors, 2001).
Az uniós szabályok az 1990-es évek közepén történt átvételével a Magyarországon engedélyezett édesítőszerek köre nem változott, csupán a jelölési előírások bővültek, az utóbbi években azokban több új édesítőszer is engedélyezésre került (eritritol, szukralóz, aszpartám- és aceszulfámsó).
A következőkben áttekintem az élelmiszeriparban leggyakrabban használt édesítőanyagok főbb technológiai jellemzőit és humánegészségügyi vonatkozásait.
CUKROK
A hatályos jogszabályok értelmében a cukrok nem adalékanyagnak, hanem élelmiszer-összetevőnek minősülnek, így E-számuk sincs.
A cukrok nagy kémiai változatosságot mutató vegyületcsoport. A természetben számos cukorvegyület megtalálható, és az élelmiszeripar is elterjedten alkalmazza a különféle mono- és diszacharidokat. A cukroknak az íz kialakításán túl egyéb technológiai funkcióik is vannak. A vízaktivitás csökkentésével gátolják a mikroorganizmusok szaporodását, így tartósítószerként hatnak. Csökkentik az élelmiszerek forrás- és fagyáspontját, tömeg-, sűrűség- és viszkozitásnövelő hatással bírnak. Sütőipari termékekben elősegítik az élesztős erjedést, a keletkező gázok megtartásával javítják a tészta tulajdonságait, és aminosavakkal barna szín- és ízanyagokat képezve javítják a termékek megjelenését és ízét. Száraz élelmiszerekben, például kekszekben ezen felül növelik a termék porhanyósságát. A különböző cukrok egyes technológiai tulajdonságai eltérőek lehetnek (IFIC, 1995).
A cukrok energiatartalma hasonló a fehérjékhez és az összetett szénhidrátokéhoz (4 kcal/g). Mivel azonban a cukrok a szervezet elsőrendű energiaszolgáltató vegyületei, a többi tápanyaghoz viszonyítva sokkal gyorsabban mobilizálható energiát nyújtanak a szervezet számára (IFIC, 2008). Ennek megfelelően glikémiás indexük általában magas.
A következőkben részletesen ismertetem a szacharóz humánegészségügyi vonatkozásait. Az elmondottak többsége nemcsak a szacharózra, de az összes cukorra igaz, a szacharóztól való eltéréseket a következő pontban, a többi cukorféle jellemzőinek áttekintésénél ismertetem.
Szacharóz
A szacharóz (répacukor, nádcukor) a diszacharidok közé tartozik, egy glükóz- és egy fruktózmolekulából épül fel.
A cukor egészségügyi megítélése sokáig egyértelműen pozitív volt: mint olcsó energiaforrás, a szervezet „üzemanyaga” vonult be a köztudatba. Később azonban egyre több kutatás vélt párhuzamot felfedezni a bevezetőben már említett civilizációs betegségek elterjedése és a növekvő cukorfogyasztás között.
Az első, a témával átfogóan foglalkozó kiadvány Yudkin 1972-ben megjelent Az édes-vészes cukor című könyve volt. A szerző kijelenti, hogy élettani szempontból nincs szükség cukorra, és cáfolja azt a még napjainkban is elterjedt véleményt, hogy a barna cukor egészségesebb, mint a fehér cukor. Saját kutatásai illetve szakirodalmi adatok alapján bizonyítottnak illetve valószínűnek tartja a cukor szerepét az elhízás, az érelmeszesedés, a cukorbetegség, a fogszuvasodás, emésztési panaszok, valamint egyes szem- és bőrbetegségek között, továbbá kijelenti, hogy a magas cukorfogyasztás csökkenti a várható élettartamot. A szerző konklúziója: „Ha az élelmezésben használt bármely más adalékanyagról csak egy töredéke is kiderülne annak, amit a cukorról máris tudunk, akkor azt az anyagot azonnal betiltanák.” (Yudkin, 1975)
1975-ben megjelent Dufty Cukor blues című könyve, amely – a cukorfogyasztás és -felhasználás történetének részletes ismertetésén túl – a cukor egészségügyi hatásait is bemutatja, különös tekintettel a pszichológiai hatásokra. A szerző véleménye szerint a cukor függőséget okoz és károsan befolyásolja az emberek közérzetét, innen a könyv címe (Dufty, 2002).
Mindkét könyv nagy vihart kavart, és további kutatásokat indukált. Minden bizonnyal az egészségügyi aggályoknak is szerepük lehetett abban, hogy a cukorfogyasztás növekedése az 1970-es években világszerte megtorpant a fejlett országokban. A cukoripar természetesen ellenpropagandába kezdett, igen komoly erőforrásokat fordítottak a cukor „rehabilitálására” és az intenzív édesítőszerek népszerűségének csökkentésére egyaránt. Napjainkban is rendszeresen jelennek meg olyan, ipari berkekből származó fogyasztói tájékoztató kiadványok, amelyek – a fogszuvasodás kivételével – határozottan cáfolják a cukor összes feltételezett egészségkárosító hatását (IFIC, 1995; Clay, 1999; Mardis, 2002; Eszterle, 2002; Kanyó, 2003; Kanyó 2004; IFIC, 2008; Cukoripari Egyesülés, 2009).
A cukrok fogszuvasodást okozó hatása évszázadok óta ismert. A cukor könnyen hasznosítható energiaforrást jelent a foglepedékben élő baktériumok számára, amelyek a fogzománcot károsító savakat termelnek (Burt és Pai, 2001). A fogszuvasodás előfordulása – a jobb fluoridellátottságnak és a javuló szájhigiéniának köszönhetően – a fejlett országokban csökkenő tendenciát mutat, a fejlődő országokban viszont – a cukorfogyasztás növekedésével párhuzamosan – egyre súlyosabb problémát jelent (Szűcs, 2004b).
Mint említettem, a fogszuvasodás a cukor egyetlen olyan negatív egészségügyi hatása, amellyel kapcsolatban konszenzus tapasztalható tudományos és ipari körökben egyaránt. A cukor további egészségügyi vonatkozásai azonban továbbra is éles szakmai viták tárgyát képezik.
A cukorral kapcsolatban leggyakrabban elhangzó vád, hogy hizlal. A cukor az elhízás kialakulásában játszott szerepének tisztázása igen jelentős kérdés, mivel a túlsúlyos emberek aránya a fejlett országokban mindenütt riasztó méreteket ölt, az elhízás pedig igen jelentős kockázati faktor a szív- és érrendszeri betegségek, a 2-es típusú cukorbetegség, ízületi problémák, más degeneratív betegségek valamint egyes ráktípusok kialakulásában (Pi-Sunyer, 1991). Elhízás akkor alakul ki, ha a szervezetbe bevitt energia mennyisége meghaladja a szükségletet – a fölös energia bármilyen tápanyagból származhat. Anyagcsere-vizsgálatok szerint a magas zsírtartalmú étrendek nagyobb valószínűséggel vezetnek zsírdepozícióhoz, mint a magas szénhidráttartalmú diéták, ennek oka a két vegyületcsoport anyagcseréjének eltérésében és a zsírok kétszer nagyobb energiatartalmában keresendő (Hill és Prentice, 1995). A nagy mennyiségben fogyasztott cukrok ugyanakkor zsírokkal kombinálva szinergista módon elősegíthetik az elhízást inzulin-rezisztencia kialakítása és a zsírszintézis növelése révén, a reakció erőssége az egyéni érzékenység függvénye (Frayn és Kingman, 1995). A cukor étvágynövelő, ezen keresztül elhízást elősegítő hatása egyes állatfajokban közismert, emberekben azonban nem bizonyított (Hill és Prentice, 1995). A cukorfogyasztás és az elhízás összefüggéséről ellentmondó epidemiológiai adatok állnak rendelkezésünkre. Korábbi adatok nem mutatnak ki összefüggést, vagy egyenesen negatív korrelációról számoltak be (Hill és Prentice, 1995), ugyanakkor újabb vizsgálatok eredményei szerint a magas cukorbevitel, különösen az üdítőitalok formájában elfogyasztott cukor növeli az elhízás gyakoriságát (Ludwig, Peterson és Gortmaker, 2001; Malik, Schulze és Hu, 2006; Drewnowski, 2007). A cukorfogyasztás szerepét az elhízásban hazai vizsgálatok is igazolták (Zajkás, 2004, 24-35. p.). A WHO-FAO a táplálkozás és az egészség összefüggéséről kiadott szakértői jelentése ugyancsak arra hívja fel a figyelmet, hogy a cukrok – amellett hogy ún. üres energiát adnak, vagyis az energiaforráson kívül semmilyen tápanyagot nem tartalmaznak, ezáltal rontják az étrend táplálkozási minőségét – elhízáshoz vezethetnek. A cukrok hizlaló hatása a jelentés szerint egyrészt abban rejlik, hogy növelik az élelmiszerek energiasűrűségét, ami az energiabevitel növekedésével jár együtt, másrészt a magas cukortartalmú italok a jóllakottságkontroll csökkentése révén is növelik az összes energiabevitelt, vagyis cukros italok fogyasztását követően kisebb mértékű az élelmiszerfogyasztás kompenzáló csökkenése, mint más, hasonló energiatartalmú élelmiszerek elfogyasztása után (WHO, 2003, 57-58. p.; Anderson, Akhavan és Mendelson, 2007).
Egyéb cukorfélék és cukoralapú édesítőanyagok
Az élelmiszeripar a szacharózon kívül számos egyéb mono- és diszacharidot, illetve azok keverékét használja édesítőanyagként.
A szőlőcukor (glükóz, dextróz) az egyszerű cukrok (monoszacharidok) közé tartozik. A glükóz a szervezet közvetlen energiaforrása, a leggyorsabban hasznosítható energiaadó vegyület, ennek megfelelően glikémiás indexe a legmagasabb az összes szénhidrát közül. A glükóz erős szellemi és fizikai igénybevételnél illetve a legyengült szervezet táplálásakor előnyös, cukorbetegek azonban nem fogyaszthatják. A glükóz édessége kb. háromnegyede a szacharózénak. Előállítása keményítőből történik, kristályos és folyékony formában (glükózszirup) is forgalmazzák (Eszterle, 2002).
A gyümölcscukor (fruktóz) ugyancsak az egyszerű cukrok közé tartozik. Az egyik leggyakrabban előforduló természetes cukor, a legtöbb gyümölcsben és zöldségben megtalálható. A legkedvezőbb élettani hatású finomított cukorfajta, „diétás cukornak” is nevezik. Lassú hasznosulása miatt lassabban emeli a vércukorszintet, glikémiás indexe a legalacsonyabb a cukrok közül, ezenkívül édesítő képessége 1,2-1,8-szorosa a szacharózénak, így azonos édesítőhatás eléréséhez fruktózból kisebb mennyiségre van szükség. Előállítása inulintartalmú növényekből, például csicsókából illetve szacharózból történik, kristályos vagy folyékony formában forgalmazzák. Élettani előnyei és az egyre fejlettebb gyártástechnológia miatt a fruktóz élelmiszeripari jelentősége folyamatosan nő (White és Osberger, 2001). (Élettani előnyéről nem nagyon tudok beszámolni, inkább hátrányáról! A túlzott fruktóz fogyasztás tehető felelőssé a legfrissebb kutatások alapján a civilizációs betegségek sok fajtájáért, krónikus gyulladásos betegségektől kezdve a szív-ér rendszeri megbetegedéseken át a kóros elhízásig bezárólag, fogyasztása csak korlátozott mértékben, napi max 25 g-ig javasolt!)
A tejcukor (laktóz) a diszacharidok közé tartozik, egy glükóz- és egy galaktózmolekula építi fel. Relatív édessége mindössze a szacharóz 1/6-oda. A legújabb kutatások fényében a tejcukor táplálkozási jelentősége rendkívüli módon felértékelődött. A tejcukor elősegíti a kalcium, a magnézium, a foszfor és más ásványi anyagok felszívódását, gátolja a májban a zsírlerakódást, ezáltal megakadályozza a máj zsíros elfajulását, gátolja a koleszterintartalmú epekő kialakulását, és az érbelhártya szövetének regenerálódását elősegítve csökkenti az érelmeszesedés kialakulásának kockázatát (Csapó és Csapóné Kiss, 2002). A tejcukorból a feldolgozáskor (pl. ultrapasztőrözés hatására) és a szervezetben laktulóz és laktit képződik, amelyek az bélazonos tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok (az ún. probiotikumok) kizárólagos táplálékai (azaz prebiotikumok) (Szakály S., 2001, 443. p.). A prebiotikumok segítik a humánbarát bélbaktériumok túlsúlyba kerülését és gátolják a nemkívánatos bélbaktériumok elszaporodását, ezzel jelentős mértékben hozzájárulnak az egészség megőrzéséhez (Szakály S., 2004a). A magyar lakosság 14%-ából hiányzik a tejcukor lebontásához szükséges laktáz enzim, a tejcukorérzékeny (laktóz-intoleráns) személyeknél a magas tejcukortartalmú tejtermékek fogyasztásánál emésztési panaszok jelentkeznek (Szakály S., 2001, 444-445. p.). Ugyanakkor az intoleránsok 80%-a gond nélkül fogyaszthatja a savanyú tej- és tejkészítményeket, mindegyikük pedig a tejcukormentes érlelt sajtokat, a vajat és a tejfehérje-koncentrátumokat, és ezek révén hozzájuthatnak a tej nélkülözhetetlen alkotóihoz (Szakály S., 2004b). (Érdemes azt figyelembe venni, hogy e laktózérzékenység előfordulása a kor előrehaladtával drasztikusan megnő, mivel a legontóenzim kiválasztása a kor növekedésével fordítottan arányosan változik, 40-50 éves kor környékén gyakran meg is szűnik) A laktózt tejsavóból vonják ki. A laktóz édesítőanyagként való felhasználása nem jellemző, elsősorban hordozóanyagként használják (Freydberg és Gortner, 1982), a tejcukor ugyanakkor kiindulási vegyülete a tagatóz és a laktit nevű cukorhelyettesítők előállításának (ld. ott). Ezenkívül a laktóz részleges hidrolízisével galaktóz-, glükóz- és laktóztartalmú, a laktóznál jobb édesítőhatással és nagyobb oldhatósággal rendelkező szirupok állíthatók elő (Eszterle, 2002).
A maltóz két glükózmolekulából felépülő diszacharid, édessége a szacharóznál kisebb. Keményítő enzimatikus bontásával állítják elő, kristályos vagy folyékony formában forgalmazzák. Elsősorban a sütőiparban használják (Igoe, 1983).
Az invertcukor a szacharóz hidrolízisével előállított édesítőanyag. Glükóz és fruktóz 1:1 arányú keveréke mellett bontatlan szacharózt is tartalmaz. A természetben is előfordul: a méz cukortartalmának legnagyobb része invertcukor, de gyümölcsökben is megtalálható. Édesítőereje nagyobb, mint a szacharózé, emellett további előnye, hogy kikristályosodásra kevésbé hajlamos. Kristályos és folyékony formában is forgalmazzák, az édesiparban és üdítőital-iparban használják (Igoe, 1983).
A dextrin több glükózmolekulából álló oligoszacharid, amelyet a keményítő részleges hirdolízisével állítanak elő. Az édesítőanyagként történő felhasználáson túl hordozóként és – nagy víztartóképessége miatt – a sütőiparban is használják (Freydberg és Gortner, 1982). (Sok esetben az edzés utáni táplálékkiegészítők fő alkotórésze is, alacsonyabb glikémiás indexe és lassabb felszívódása miatt.)
A keményítő további bontásával keményítőszörp (glükózszörp) keletkezik, amely glükóz és dextrin mellett kevés maltózt is tartalmaz. Üdítőitalokhoz, jégkrémekhez, cukrászsüteményekhez és édességekhez használják (Freydberg és Gortner, 1982). (Káros hatását nem kell ecsetelni.)
A keményítőszörpben található glükóz enzimes úton történő fruktózzá alakításával izoszörp (magas fruktóztartalmú kukoricaszörp, HFCS) keletkezik. Az izoszörp felhasználása technológiai előnyei és alacsony ára miatt folyamatosan nő (Kanyó, 2003).
A méz a legrégebbről ismert természetes édesítőanyag. A mézelő méhek állítják elő a virágok nektárjából, mézharmatból és virágporból. A méz víztartalma 16-19%, szárazanyagának túlnyomó többségét szénhidrátok alkotják. Legnagyobb mennyiségben fruktózt (34-41%) és glükózt (28-35%), emellett 6-7% szacharózt, valamint oligoszacharidokat is tartalmaz. Magas fruktóztartalma miatt a méz édesítőereje magasabb, glikémiás indexe pedig alacsonyabb, mint a szacharózé. Jelentős mennyiségben tartalmaz továbbá ásványi anyagokat, nyomelemeket, vitaminokat, szerves savakat, enzimeket, színanyagokat (flavonok, flavonoidok), valamint íz- és zamatanyagokat (Schmidt, 2007). A mézet összetétele az egészségvédő élelmiszerek (nutraceutikumok) közé emeli. A méz – döntően a fenolvegyületeknek köszönhető – antioxidáns aktivitása véd az oxidatív stressz ellen. Gyulladáscsökkentő és immunerősítő hatással is bír. Oligoszacharid tartalmánál fogva a méz prebiotikus hatású, elősegítve a bélbarát baktériumok elszaporodását. A méz antibakteriális hatású vegyületeket tartalmaz, ami – sebgyógyulást elősegítő illetve bőrápoló szerként történő alkalmazásán túl – a bélflóra egyensúlyának megőrzését is elősegíti Chepulis, 2008). Az antibakteriális anyagok bizonyos fokú védelmet nyújtanak a fogszuvasodással szemben is, a méz azonban – magas cukortartalmánál fogva – ennek ellenére kariogén hatású (Moynihan, 2000). A méz jótékonyan befolyásolja az emésztőszervek, az izmok, a szív működését (Tamás, 2008), kedvező hatással van a nyugtalanságra, álmatlanságra, náthára, cserepes ajkakra, horzsolásokra, étvágytalanságra és fejfájásra (Schmidt, 2007). Indokolt lenne tehát a mai meglehetősen szerény, mindössze 0,3-0,4 kg/fő éves hazai fogyasztást lényegesen emelni, a finomított cukor és az édesítőszerek egészségesebb alternatívájaként (Tamás, 2008). Fontos kitétel ugyanakkor, hogy mivel a méz Clostridium botulinumspórákat tartalmazhat, 18 hónapos korig gyermekeknek nem adható. Az ennél idősebb, egészséges gyermekek és felnőttek bélrendszerében azonban ezek a spórák megsemmisülnek (Schmidt, 2007).
(Mielőtt mindenki elkezdene napi szinten mézet kanalazgatni, hogy milyen egészséges, nem szabad figyelmen kívül hagyni annak magas fruktóz tartalmát! A mai ajánlások szerint a napi fruktóz fogyasztást maximum 25 g-ban érdemes korlátozni! )
CUKORHELYETTESÍTŐK
A cukorhelyettesítők olyan cukorszármazékok, amelyek – különleges szerkezetük miatt – a szervezetben a cukroktól (pl. szacharóz, glükóz) eltérő anyagcsere-folyamatok során hasznosulnak, illetve egy részük egyáltalán nem hasznosul (TVE, 2009). Elnevezésük abból ered, hogy e vegyületek többé-kevésbé betöltik azt a funkcionális szerepet is, ami az adott termékben a cukorhoz kapcsolódik, úgy mint fizikai szerkezet kialakítása, eltarthatóság növelése, viszkozitás növelése (részletesen ld. a Cukrok pontban).
A cukorhelyettesítők két fő csoportba sorolhatók. Az emészthető cukorhelyettesítők édesítőereje és energiatartalma a szacharózéhoz hasonló nagyságrendű, bár annál valamivel alacsonyabb. Ide tartoznak a cukoralkoholok és egyes, a természetben ritkábban előforduló cukorféleségek. Az emészthetetlen cukorhelyettesítők nagy molekulatömegű vegyületek, nem vagy alig édesek, és elsősorban a termékek fizikai tulajdonságaiban a cukor kihagyása miatt bekövetkező változást egyenlítik ki (Lásztity, 2003). A következőkben kizárólag az édesítőhatást kifejtő, emészthető cukorhelyettesítőkkel foglalkozom.
Cukoralkoholok
A cukorhelyettesítők legnagyobb csoportját a cukoralkoholok (poliolok) alkotják. Elnevezésük a cukormolekulához kapcsolódó alkoholcsoportra utal. A cukoralkoholok a természetben is megtalálhatók, de előállításuk általában szintetikus úton, a megfelelő cukrok hidrogénezésével, illetve ritkábban fermentációval történik (Lásztity, 2003; TVE, 2009).
A cukoralkoholok a cukrokhoz viszonyítva kevésbé emelik a vércukor-és inzulinszintet. Glikémiás indexük jellemzően 10 körüli, azaz a szacharózénak mindössze hatoda (kivéve a maltitot, amelynek lényegesen magasabb, és az eritritet, amely egyáltalán nem befolyásolja a vércukorszintet), ezért fogyasztásuk különösen cukorbetegeknek valamint szív- és érrendszeri betegségekben szenvedőknek előnyös (Eszterle, 2002). A monoszacharidoknak megfelelő cukoralkoholok (szorbit, mannit, xilit) közvetlenül felszívódnak a belekből, az összetett polioloknak (laktit, maltit, izomalt) előbb le kell bomlaniuk. A poliolok felszívódása lassú, emellett a bélbaktériumok is bontják őket, és egy részük kiürül, ezért nem hasznosulnak 100%-osan (Gunda, 2009). További előnyük, hogy a szájban levő baktériumok nem képesek tápanyagként hasznosítani őket, ezért a poliolok nem okoznak fogszuvasodást (Kandelman, 1997).
A cukoralkoholok hőkezelésre nem barnulnak. Ez a tulajdonság bizonyos felhasználási körben előnyös, ugyanakkor azon termékekben, ahol a barnulás szükséges az ízhatáshoz, cukor hozzáadására van szükség (Eszterle, 2002). (Ezért nem lehet karamellát készíteni sem eritritből, sem xilitből! )
Negatív oldáshőjük miatt a cukoralkoholok a szájban hűsítő érzetet keltenek.
A cukoralkoholok energiatartalma a szacharózénak kb. fele, ugyanakkor édesítőhatásuk is alacsonyabb (0,3-0,9), ezért többnyire valamilyen intenzív édesítőszerrel kombinálva alkalmazzák őket (Eszterle, 2002).
A poliolok felhasználása olyan élelmiszerekben jellemző, amelyekben a cukor kihagyása a receptúrából nem teszi lehetővé a megszokott fizikai tulajdonságú termék előállítását. Ide tartoznak a csökkentett energiatartalmú ill. cukormentes desszertek, fagylaltok, édességek, rágógumi, szószok, üdítőitalok, szörpök, befőttek és cukorpótló táplálékkiegészítők (Lásztity, 2003).
A poliolok adalékanyagnak, édesítőszernek minősülnek, ezért az élelmiszerek megnevezése után az „édesítőszerrel” feliratot is fel kell tüntetni. Mivel a cukoralkoholok nagyobb mennyiségben fogyasztva – az eritrit kivételével – puffadást, hasmenést és hasi diszkomfortérzést okoznak, a több mint 10% hozzáadott poliolt tartalmazó élelmiszereket „túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet” felirattal kell ellátni (19/2004. FVM-ESZCSM-GKM rendelet).
(A cukoralkoholok egy jelentős részét (az eritritol kivételével) a belekben élő baktériumok fermentálhatják, ezért aki eleve emésztési problémákkal küzd azoknak kerülése mindenképp ajánlott, mivel ezek jellemzően a rossz baktériumok elszaporodását segítik elő. Tehát az a megoldás, hogy valaki diabetikus termékeket fogyaszt, mondván, hogy azok nem károsak inzulinrezisztencia vagy cukorbetegség esetén igencsak nagy ostobaság! )
A glükózból nyert szorbit (E 420) és a fruktózból előállított mannit (E 421) a legrégebben használt cukoralkoholok. Édesítőhatásuk a szacharózénak kb. fele, a szorbit energiatartalma a szacharóz 65%-a, a mannité ennél is alacsonyabb. A szorbit az aszkorbinsav (C-vitamin) gyártás alapanyaga is (Eszterle, 2002). A szorbit kristályos és szörp formában is elérhető. A tiszta kristályos szorbitot (E 420 i) cukorbetegek is fogyaszthatják. A szorbitszirup (E 420 ii) azonban a szorbit mellett tartalmaz más rövidláncú cukrokat (oligoszaharidok) is, amelyek anyagcseréjéhez inzulin szükséges, ezért cukorbetegeknek szánt élelmiszerekben nem alkalmazható (TVE, 2009).
A maltózból előállított maltit (E 965) ugyancsak kétféle formában: kristályos és szörp formában is elérhető. A tiszta kristályos maltit (E 965 i) a csokoládéfőzésnél a cukorhoz hasonlóképpen viselkedik, ezért diétás csokoládék előállításában használják. Olvadáspontja magas, így diétás süteményekben előnyösen használható (Eszterle, 2002). A maltit-szirup (E 965 ii) 50-77 %-os maltittartalma mellett glükózt és rövidláncú összetett cukrokat is tartalmaz, amelyek anyagcseréjéhez inzulinra van szükség, ezért diabetikus élelmiszerekben nem alkalmazható (TVE, 2009). A maltit a legmagasabb energiatartalmú cukoralkohol (a szacharóz 75%-a), ugyanakkor édesítőereje is az egyik legmagasabb (0,9) (Eszterle, 2002).
A tejcukorból nyert laktit (E 966) energiatartalma fele, édesítőhatása mindössze harmada a szacharózénak. Jól harmonizál más cukorhelyettesítőkkel és édesítőszerekkel, előnyösen emeli ki az egyéb komponensek ízét és aromáját (Eszterle, 2002). Mivel a levegőből magához vonzza a vizet, különösen jól alkalmazható olyan élelmiszereknél, amelyeket szárazon kell tartani, így például a poroknál és a péksüteményeknél. Hordozóanyagként is használják (TVE, 2009). A laktitban levő galaktózt a belekben levő laktáz enzim nem hidrolizálja, így az nem szívódik fel, viszont a vastagbélben levő baktériumok elbontják. Ez egyeseknél hastáji panaszokat, gázképződést okozhat, hasonlóan a tejcukorérzékenység tüneteihez (Gunda, 2009). (A legújabb kutatások alapján a laktit sok esetben kifejezetten előnyös hatású, és pár prebiotikum bázisát is alkotja)
A xilit (E 967) egy öt szénatomos cukornak, a xilóznak megfelelő cukoralkohol. A xilóz igen elterjedt a növényvilágban, mint a elfásodott növényi részek egyik alkotójának, a xilán nevű poliszacharidnak építőanyaga. A xilit ebből könnyen előállítható, de szabadon is előfordul a természetben, például nagy mennyiségben tartalmazza a nyírfa kicsorgó ragacsos nedve. Az emberi szervezetben is jelen van, mint a cukoranyagcsere egyik köztes terméke (Gunda, 2009). A xilit édesítőereje alig marad el a cukorétól, energiatartalma csupán a szacharóz 60%-a. A xilit az egyetlen olyan cukorhelyettesítő, amely anyagcsere-zavarok esetén is fogyasztható; infúziós oldatok energiahordozójaként is használják (TVE, 2009). Hűsítő hatása a legintenzívebb a cukoralkoholok között, ezért főleg cukormentes rágógumik és cukorkák édesítésére használják (Eszterle, 2002).
Az izomalt (E 953) a répacukor enzimatikus átalakításával és hidrogénezésével készül. A reakció során a répacukor glükózrésze megmarad, míg a molekula másik fele 1:1 arányban szorbittá és mannittá alakul (Gunda, 2009). Energiatartalma kb. 60%-a, édesítőereje fele a szacharózénak. Az izomalt hő- és saválló, jól harmonizál más cukorhelyettesítőkkel és édesítőszerekkel. Palatinose márkanéven forgalmazzák, hordozóanyagként is alkalmazzák (TVE, 2009).
Az eritrit (E 968) a cukoralkoholok legújabb képviselője, használatát 2006-ban engedélyezték az EU-ban. Az eritrit egy egyenes szénláncú, 4 szénatomos cukoralkohol, szerkezete alapvetően különbözik a többi cukoralkoholétól. Az eltérő molekulaszerkezetnek köszönhetően különleges fizikokémiai és élettani hatásokkal rendelkezik. Édesítőereje a cukor 70%-a, tápértéke ugyanakkor gyakorlatilag nulla, mivel közel 100%-ban változatlan formában kiválasztódik a vesében. Ennek köszönhetően a vércukorszintet sem befolyásolja (glikémiás indexe 0), és hashajtó hatása sincs. Az eritrit az egyetlen cukoralkohol, amelyet közvetlen fermentációval állítanak elő (Embuscado és Patil, 2001).
Egyéb cukorhelyettesítők
Egyes források a fruktózt is a cukorhelyettesítők közé sorolják, a következőkben azonban csak két, a természetben ritkábban előforduló cukorféleséggel, a tagatózzal és a trehalózzal foglalkozom. Természetes előfordulásuk okán e vegyületek nem adalékanyagnak, hanem élelmiszer-összetevőnek minősülnek.
A tagatóz újdonság az édesítőanyagok piacán: az 1980-as évek végén fedezték fel az Egyesült Államokban, az EU-ban 2006-ban engedélyezték. A tagatóz a tejsavóban kis mennyiségben előforduló fruktóz-izomer, előállítása tejcukorból történik. Édessége és fizikai tulajdonságai a szacharózéhoz hasonlóak. A tagatóz számos előnyös technológiai és élettani jellemzővel rendelkezik. Rossz felszívódása miatt energiaértéke alig harmada a cukorénak, és csak kis mértékben emeli a vércukorszintet: glikémiás indexe mindössze 3. Íze a cukortól megkülönböztethetetlen és utóíze sincs, emellett intenzív édesítőszerekkel kombinálva ízfokozó hatású. Hő hatására ugyanúgy karamellizálódik, mint a szacharóz. A tagatóz legfontosabb élettani előnye, hogy prebiotikus hatással rendelkezik, elősegíti az egészséges bélflóra fenntartását. A tagatózt elsősorban csokoládékban, karamellákban, jégkrémekben, reggeli gabonatermékekben és üdítőitalokban használják (Eszterle, 2002; Skytte, 2006).
A trehalóz szintén a legújabb édesítőanyagok egyike: a 90-es évek óta gyártják Japánban, az EU-ban 2001-ban engedélyezték. A trehalóz két glükózmolekulából álló diszacharid. Bár a természetben is előfordul, iparilag a keményítő hidrolízise és enzimes átalakítása révén nyerik (Lindley, 2006). Édessége csak fele a répacukorénak, de elsősorban nem is az édessége miatt alkalmazzák. Jelenléte ugyanis gyümölcs- és zöldségkészítményeknél segíti a termék eredeti sejtszerkezetének megóvását a fagyasztás-felengedtetés folyamatában illetve a szárítási műveleteknél (Lásztity, 2003). Emellett sütőipari termékeknél alacsony higroszkópossága következtében javítja az ízek, színek és az állomány stabilitását, növeli a termék eltarthatóságát (Lindley, 2006).
MESTERSÉGES INTENZÍV ÉDESÍTŐSZEREK
Az intenzív édesítőszerek nem cukortermészetű vegyületek, ennek ellenére képesek az édes ízt érzékelő receptorok aktiválására.
Jelen pontban a szintetikus intenzív édesítőszerekkel foglalkozom. A természetes intenzív édesítőszereket ld. a következő pontban.
A mesterséges édesitőszerek édesítőereje nagyságrendekkel nagyobb a cukorénál. A mesterséges édesítőszereket – az aszpartám, az aszpartám- és aceszulfámsó valamint a neoheszperidin DC kivételével – az emberi szervezet képtelen lebontani, ezért azok teljesen energiamentesek. Fogkárosító hatásuk nincs, és a vércukorszintet sem befolyásolják.
Toxikológiai szempontból a legtöbbet vizsgált és legellentmondásosabb élelmiszer-adalékanyagok. Megengedhető napi beviteli értékük, édesítőerejük és technológiai tulajdonságaik változóak. A mesterséges édesítőszereket a gyakorlatban leggyakrabban kombinációban (más intenzív édesítőszerekkel illetve cukoralkoholokkal keverve) alkalmazzák (Sohárné, 2006).
A mesterséges édesítőszerek fogyasztása az egész világon dinamikusan növekszik, a mesterséges édesítőszerekkel készült élelmiszerek forgalma a 20. század utolsó két évtizedében megháromszorozódott (O’Brien Nabors, 2001). A legerőteljesebb növekedés az USA-ban, Ázsiában és Afrikában tapasztalható, míg az európai országokban ennél lényegesen kisebb mértékű a fogyasztás bővülése.
Az elmúlt években a számos új mesterséges édesítőszert fejlesztettek ki, engedélyezésük és elterjedésük azonban hosszabb időt vesz igénybe (Eszterle, 2002).
Szacharin
Az 1878-ban felfedezett szacharin (E 954) volt az első, és hosszú ideig az egyetlen intenzív édesítőszer (Eszterle, 2002). Neve a cukor latin nevéből (saccharum) származik. A szacharin (kémiai nevén o-benzoszulfamid) nátrium-, kálium- és kalciumsói is engedélyezettek.
Fehér kristályos vagy por alakú vegyület, kisebb hőhatásnak jól ellenáll, az élelmiszerekben szokásos körülmények között stabil. Hátránya jellegzetes kesernyés, fémes utóíze (Sohárné, 2006).
A szacharóz 300-700 szorosát kitevő édesítőerejének és olcsó előállításának köszönhetően a szacharin a ma elérhető legköltséghatékonyabb intenzív édesítőszer. Használata az egész világon elterjedt, több mint 100 országban, és az Európai Unióban is engedélyezett. Jelenleg a szacharin a legnagyobb mennyiségben előállított intenzív édesítőszer, és fogyasztása folyamatosan nő (Pearson, 2001). Az aszpartám engedélyezése óta azonban a szacharinfogyasztás növekedési üteme mérséklődött (Salminen és Hallikainen, 2001).
Csökkentett energiatartalmú ill. cukormentes italokban, desszertekben, lekvárokban és szószokban alkalmazzák, főleg más édesítőszerekkel (aszpartámmal és ciklamáttal) kombinálva, így erős szinergista hatás lép fel és az utóíz is mérséklődik (Sohárné, 2006). Az utóíz laktóz hozzáadásával is elfedhető (Salminen és Hallikainen, 2001). A szacharin asztali édesítőszerként is kapható.
A bélből lassan, de szinte teljes egészében felszívódik, azonban – mivel a szervezet nem képes metabolizálni – változatlan formában kiürül (Pearson, 2001).
A szacharin az egyik legtöbbet vizsgált élelmiszer-adalékanyag, történetét végigkísérték a biztonságosságával kapcsolatos viták (Pearson, 2001). Egyes szervezetek már a 20. század elején javasolták engedélyezésének visszavonását az Egyesült Államokban, amit – a szacharint maga is használó – Theodore Roosevelt elnök fellépése akadályozott meg. A későbbi legnagyobb vitát azon vizsgálati eredmények váltották ki, amelyek szerint a nátrium-szacharinát nagy mennyiségben húgyhólyagrákot okoz egyes hím patkányokban. Az eredményekre hivatkozva az Egyesült Államokban 1977-ben a betiltása is napirendre került, ezt azonban – a fogyasztók és az ipar tiltakozása miatt – további vizsgálatok elvégzéséig elhalasztották, majd a moratóriumot többször meghosszabbították, ugyanakkor előírták egy figyelmeztető felirat elhelyezését a címkén (DuBois, 2006). Az ezt követő újabb vizsgálatok igazolták, hogy a daganat a vesekőképződés következménye, és azt más nátrium-vegyületek ugyanúgy előidézik, mint a nátrium-szacharinát. A rákkeltő hatás emellett emberi fogyasztásra átszámolva csak extrém mennyiségű szacharin bevitele esetén jelentkezik, és epidemiológiai vizsgálatok sem igazolták a szacharin rákkeltő hatását emberekben (Salminen és Hallikainen, 2001). Ezért a szacharin lekerült a rákkeltő anyagok listájáról, és a jelenlegi álláspont szerint fogyasztása nem jelent veszélyt az emberi szervezetre (DuBois, 2006).
A szacharin, mint szulfonamid típusú vegyület azonban ekcémát és fényérzékenységi reakciót is kiválthat az arra érzékenyekben, bár a szacharin-allergia meglehetősen ritka (Temesvári, 2004).
Ciklamát
A szacharin felfedezését követően számos új édes vegyületet találtak, azonban azok használata nem terjedt el az élelmiszerekben. Időrendi sorrendben az 1937-ben szintetizált ciklamát (ciklaminsav és nátrium-, kálium-, kalciumsói, E 952) volt a második engedélyezett mesterséges édesítőszer.
A ciklamát (ciklohexil-szulfamát) édesítőereje a cukor 30-szorosa. Íze jobban megközelíti a cukor ízét, mint a szacharin, mellékíze nincs. Technológai tulajdonságai is igen kedvezőek: hőállósága jó, széles pH-tartományban alkalmazható, fényre és oxigénre sem érzékeny (Lásztity, 2003).
Rendszerint más édesítőszerekkel kombinációban alkalmazzák, a legkedvezőbb szinergista hatást a szacharinnal mutatja (Sohárné, 2006).
A ciklamát a bélből csak részben szívódik fel, a fennmaradó mennyiség egy részét az emberek mintegy 25%-ában jelen levő bélbaktériumok a toxikológiai szempontból kritikusabb ciklohexilaminá metabolizálják. Az átalakulás azonban csak a ciklamát rendszeres napi bevitele esetén valósul meg: már néhány nap kihagyás hatására is a minimumra csökken a mikroflóra aktivitása. A fogyasztók többségére jellemző, alkalomszerű ciklamátbevitel esetén a ciklohexilamin képződés igen korlátozott (Bopp és Price, 2001).
Egy 1969-ben lezárult vizsgálat eredményei szerint a legelterjedtebben használt 10:1 arányú ciklamát-szacharin kombináció nagy dózisban húgyhólyagrákot okoz patkányokban, ezért a ciklamátot az USA-ban és néhány más országban is betiltották. A kísérletek módszertanát számos bírálat érte, és az azóta elvégzett állatkísérletek és epidemiológiai adatok sem igazolták a ciklamát illetve a ciklohexilamin rákkeltő hatását. Embernél az egyedüli ismert mellékhatás az engedélyezett napi adagot lényegesen meghaladó fogyasztás esetén jelentkező, a szokottnál lágyabb széklet. A ciklamát ennek ellenére továbbra is tiltott az USA-ban, azonban 40 országban – köztük az EU-ban is – engedélyezett édesítőszer (Bopp és Price, 2001; DuBois, 2006).
A ciklamát toxikológiai státuszát ugyanakkor nagymértékben befolyásolja a termék tisztasága, bomlástermékektől és egyéb szennyezőanyagoktól való mentessége (Sohárné, 2006).
Egy adalékanyag felhasználásának biztonságos vagy ártalmas volta az adott anyag toxikológiai hatásain túl attól is függ, hogy az adalékanyag szervezetbe bevitt mennyisége hogyan viszonyul a megengedhető napi bevitel (ADI) értékéhez. A napi beviteli vizsgálatok adatai Európában azt mutatták, hogy bizonyos fogyasztói csoportok, elsősorban a gyerekek körében – jellegzetes fogyasztási szokásaik következtében – lehetséges az ADI-t meghaladó ciklamátbevitel. Ennek megelőzésére 2003-ban korlátozták a ciklamátok felhasználási körét és csökkentették az üditőitalokban megengedett mennyiségét (2003/115/EK irányelv).
Aszpartám
Az aszpartámot (E 951) 1965-ben fedezték fel. Kémiai szerkezetét tekintve a legkevésbé „mesterséges” intenzív édesítőszer: két aminosav, az aszparaginsav és a fenilalanin metilésztere.
Az aszpartám 200-szor édesebb a cukornál. Ízprofilja az egyik legkedvezőbb az intenzív édesítőszerek közül: természetes, mellékíztől mentes édes ízt ad. A keserű ízt kiemeli, ezért pl. csokoládé esetén ezt más édesítőszerrel kompenzálni kell. Hátránya, hogy savas közegben nem stabil és a hosszas hőkezelést sem bírja, emellett az aszpartámmal készült élelmiszerek rövidebb ideig tárolhatók, mint a cukorral vagy más édesítőszerrel készültek: a vegyület lebomlása az édesség csökkenéséhez vezet (Eszterle, 2002).
Elsősorban üdítőitalokban és édességekben, valamint asztali édesítőszerként használják, leggyakrabban más édesítőszerekkel kombinációban (Sohárné, 2006).
Az aszpartámot NutraSweet és Equal márkanéven forgalmazzák, a világ több mint 100 országában engedélyezett (Butchko et al., 2001). Az USA-ban az intenzív édesítőszerek piacának több mint 60%-át uralja, világviszonylatban pedig 23%-os a részesedése (Eszterle, 2002).
Az aszpartám a szervezetben – a fehérje-anyagcsere útján – alkotórészeire: aszparaginsavra, fenilalaninra és metanolra bomlik. Ezért a többi intenzív édesítőszertől eltérően nem kalóriamentes: energiatartalma a szacharózéval egyenlő, azonban sokkal kisebb felhasználási koncentrációja miatt az aszpartám által bevitt kalória mennyisége gyakorlatilag elhanyagolható (Salminen és Hallikainen, 2001).
Az emberek egy része – egy örökletes enzimhiány miatt – nem képes a feninalanin lebontására, és a metabolizmus során felszaporodó köztitermék idegrendszeri károsodáshoz vezet. A fenilketonuriának (PKU) nevezett anyagcserezavar magyarországi elfordulási gyakorisága 8000:1, korai megállapítására minden újszülöttet rutinszerűen megvizsgálnak. Az ilyen génhibával született személyeknek korlátozniuk kell a fenilalanin bevitelét (Mattyasovszky, 2006), ezért az aszpartámot tartalmazó élelmiszerek címkéin a „fenilalanin-forrást tartalmaz” figyelmeztető feliratot kell elhelyezni (MÉ 1-2-94/35 előírás, 1333/2008/EK rendelet).
Az aszpartám szennyeződésként diketopiperazint tartalmazhat, amely toxikusabb az aszpartámnál, ezért a tisztasági előírások betartása rendkívül kritikus az élelmiszerbiztonság szempontjából (Sohárné, 2006).
Az aszpartám a legtöbbet vizsgált mesterséges édesítőszer (Butchko et al., 2001). A gyakori toxikológiai újraértékeléseket a fogyasztói félelmek is indukálják: az adalékanyagok közül az aszpartám feltételezett egészségkárosító hatásaival találkozhatunk leggyakrabban a médiában, lánclevelekben és a fogyasztók körében. Az aszpartámot számos betegségcsoport – rák, szív-és érrendszeri betegségek, pszichiátriai zavarok, immunproblémák, idegrendszeri és látászavarok, emésztési, urológiai és nőgyógyászati problémák – kialakulásával hozták már összefüggésbe (Barnai, 2006).
A leggyakrabban elhangzó feltételezés, hogy az aszpartám a szervezetben idegmérgekre bomlik le. Az aszpartám bomlástermékei természetes vegyületek, sőt a fenil-alanin egy esszenciális aminosav. A fenti vegyületekből az aszpartám bomlása során nem képződik nagyobb mennyiség, mint amennyi más, természetes élelmiszerekben megtalálható: egy pohár tej 8-szor több fenilalanint és 13-szor több aszparaginsavat, míg egy pohár szőlőlé 2-szer több metanolt tartalmaz, mint egy azonos adag, 100%-osan aszpartámmal édesített üdítőital. A fenti kis mennyiségeket a máj minden ártalmas hatás nélkül lebontja és kiválasztja (OÉTI, 2007).
Az aszpartámmal kapcsolatban gyakran elhangzó vád, hogy agydaganatot okoz. Ennek alátámasztására felhozzák, hogy az aszpartám engedélyezését követően jelentősen megnőtt az agydaganatok száma az Egyesült Államokban, különösen az idős emberekben. A tényleges aszpartámfogyasztás és a daganat előfordulás közötti közvetlen összefüggést azonban epidemiológiai adatok nem támasztják alá. A daganatos betegek számának növekedése a statisztikai adatok alapján már az aszpartám forgalombahozatala előtt megkezdődött, azzal egyidőben, hogy új, hatékonyabb non-invazív diagnosztikai módszereket vezettek be, és emellett a korábbinál nagyobb gondot fordítottak az idősebbek egészségügyi ellátására, amelyek együttes eredményeképpen az elváltozások már korábbi szakaszban felismerhetővé váltak. Vagyis nem az agydaganatok, hanem a felismert agydaganatok száma nőtt – az aszpartámtól teljesen függetlenül (Modan et al., 1992).
Az aszpartám biztonságosságát az engedélyezését megelőzően mintegy 20 év alatt elvégzett több mint 100 vizsgálat igazolta. Az időközben felmerült tudományos kérdések tisztázására számos posztmarketing vizsgálatot is elvégeztek, állatkísérleteket és humán tanulmányokat egyaránt. A vizsgálatok az aszpartám mellett a lebontási termékei toxicitását is vizsgálták, és megerősítették az aszpartám ártalmatlanságát (Butchko et al., 2002).
Az EU Élelmiszerügyi Tudományos Bizottsága (SCF) először 1984-ben, majd 1987-ben, 1988-ban, 1992-ben és 2002-ben is megvizsgálta az aszpartámot – utóbbi esetben 500 vizsgálat adatait tekintették át – és biztonságosnak minősítették (Food Standards Agency, 2008; EUFIC, 2009).
Az FSA hatáskörét átvevő Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) 2009-ben ismét áttekintette az aszpartám biztonságosságát, miután a bolognai Ramazzini Intézetben végzett kísérletek eredményei szerint az aszpartám rákot okozott patkányokban. Az EFSA számos módszertani hibára mutatott rá a kísérletben, és megerősítette az aszpartám biztonságos státuszát (Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal, 2009).
Az aszpartám európai ADI értéke 0-40 mg/ttkg, ami – az engedélyezett maximális mennyiséggel számolva – egy átlagos felnőtt esetében napi 14 doboz aszpartámmal édesített üdítőitalnak felel meg. Az EFSA által a közelmúltban végzett felmérésének adatai szerint a tényleges aszpartámfogyasztás ennél még a legerősebb fogyasztók (fogyókúrázók, cukorbetegek, gyermekek) esetén is lényegesen alacsonyabb, 10 mg/ttkg körüli (EUFIC, 2009).
Olyan szakértői véleményekkel is találkozunk ugyanakkor, amelyek szerint az aszpartám – más adalékanyagokkal, többek között az ízfokozóként használt nátrium-glutamáttal együtt – az ún. excitotoxinok közé tartozik. A lebomlásuk során keletkező aminosavak koncentrációja ezen vizsgálatok adatai szerint lényegesen meghaladja a extracelluláris folyadékban normál körülmények között előforduló szintet, és mivel e vegyületek neurotranszmitterként hatnak, az idegsejtek receptoraival reagálva a sejt halálához vezető fokozott izgalmi állapotot idéznek elő. Az idegsejtek károsodása degeneratív idegrendszeri megbetegedések forrása lehet (Blaylock, 1999).
K-aceszulfám
A K-aceszulfám (E 950) alapvegyületét 1967-ben fedezték fel az NSZK-ban. A ciklamátokkal kapcsolatban akkoriban világot látott problémák fellendítették a kutatást, amely végül a K-aceszulfám (kémiai nevén metil-oxatiazinon-dioxid-K) kifejlesztéséhez vezetett.
Édesítőereje a cukor 150-200-szorosa, hátránya, hogy nagyobb koncentrációban keserű ízérzet léphet fel. Más mesterséges vagy természetes édesítőszerekkel kombinálva szokatlanul nagy szinergikus hatást mutat, általában ciklamáttal, szacharinnal, aszpartámmal illetve oligoszacharidokkal és cukoralkoholokkal kombinálva használják.
Édesítőereje magas hőmérsékleten sem csökken, ezért sütőipari és pasztőrözött termékekben is jól alkalmazható. Vízben jól oldódik, a pH-ra nem érzékeny és hosszabb tárolás során sem veszít édesítőhatásából. Kedvező technológiai tulajdonságai széleskörű felhasználását teszik lehetővé, emellett asztali édesítőszerként is kapható (Eszterle, 2002; Lásztity, 2003).
A K-aceszulfámot Sweet One és Sunett márkanéven forgalmazzák, használata több mint 100 országban engedélyezett. Az élelmiszereken túl gyógyszerekben és szájhigiéniai termékekben (fogkrém, szájvíz) is használják az összetevők kellemetlen ízének elnyomására. Utóbbi alkalmazásával kapcsolatban megemlítendő, hogy egyes kutatások szerint a K-aceszulfám gátolja a fogszuvasodást okozó baktériumok élettevékenységét, bár a gátló hatás csak a megszokott felhasználási szintnél lényegesen magasabb koncentráció esetén figyelhető meg (von Rymon Lipinski és Hanger, 2001).
A K-aceszulfám nem metabolizálódik, változatlan formában kiürül az emberi szervezetből. Bár a legkorábbi vizsgálatok értékelése során a JECFA hiányosságokat tárt fel (Salminen és Hallikainen, 2001), a későbbi tesztek egyértelműen igazolták az édesítőszer ártalmatlanságát (von Rymon Lipinski és Hanger, 2001).
Aszpartám-aceszulfámsó
Az aszpartám-aceszulfámsó (E 962) a legújabb édesítőszerek egyike. Hollandiában fejlesztették ki 1995-ben, felhasználását 2003-ban engedélyezték az Európai Unióban.
A vegyület 64 tömeg% aszpartámból és 36 tömeg% aceszulfámból áll, a két összetevő ionos kötéssel kapcsolódik egymáshoz.
Az aszpartám-aceszulfámsó íze a cukorhoz hasonló, mellékíze nincs. Relatív édesítőereje 350, azaz édesebb, mint a két édesítőszer egyszerű keveréke (Fry és Hoek, 2001). Magas édesítőereje mellett további előnye, hogy nem higroszkópos, ezenkívül jobban oldódik és stabilabb, mint az aszpartám (Sohárné, 2006).
Az aszpartám-aceszulfámsó valamennyi élelmiszerben felhasználható, ahol az alkotóelemei, az aszpartám és a K-aceszulfám engedélyezettek. Maximális szintje alkotórészeinek legnagyobb felhasználható mennyiségéből adódik. Az aszpartám és a K-aceszulfám legnagyobb felhasználható mennyisége az aszpartám-aceszulfámsó használatával sem önmagában, sem alkotórészeivel kombinálva nem léphető túl (2003/115/EK irányelv).
Az édesítőszer a szervezetben alkotóelemeire bomlik. Míg az aceszulfám változatlan formában kiürül a szervezetből, az aszpartám aszparaginsavra, fenilalaninra és metanolra bomlik tovább. Ezért az aszpartám-aceszulfámsó szintén nem minősül energiamentes édesítőszernek, de az aszpartámhoz képest még kisebb felhasználási koncentrációja miatt a bevitt kalória mennyisége gyakorlatilag elhanyagolható (Fry és Hoek, 2001). Az aszpartámhoz hasonlóan az aszpartám-aceszulfámsót tartalmazó élelmiszerek címkéin is „fenilalanin-forrást tartalmaz” figyelmeztető feliratot kell elhelyezni.
Az édesítőszert Twinsweet márkanéven forgalmazzák. Az EU-n kívül mindazon országokban engedélyezett, ahol az aszpartám és a K-aceszulfám együttes felhasználása lehetséges. Az engedélyezés elsősorban adminisztratív jellegű folyamatot jelentett, mivel a helyi szabályozások korábban általában nem tartalmazták az édesítőszer-édesítőszer sók fogalmát (Fry és Hoek, 2001).
Az aszpartám-aceszulfámsó jövője azonban bizonytalan, mivel a gyártó cég 2006-ban a piac túltelítettségére és a nyomott árakra hivatkozva beszüntette tevékenységét (Fletcher, 2006).
Neoheszperidin-dihidrokalkon
A neoheszperidin DC-t (E 959) 1963-ban fedezték fel. A flavonglikozidok közé tartozó, természetes eredetű vegyület: a citrusfélékben található keserűanyagok hidrogénezésével állítják elő.
Rendkívül stabil, a hőhatásnak ellenáll, széles pH-tartományban használható (Sohárné, 2006).
Relatív édessége forrástól és koncentrációtól függően 200-1800, édesítőereje a koncentráció növekedésével csökken. Az édes ízérzet késleltetve alakul ki, de hosszú ideig hat, és nagyobb koncentrációban hűsítő, mentolszerű utóíz kíséri.
A neoheszperidin DC jól elfedi a keserű ízt, emellett ízfokozó hatással is bír. Javítja más édesítőszerek ízhatását, ezért többnyire édesítőszer-keverékek kis mennyiségű komponenseként használják. K-aceszulfámmal, szukralózzal illetve cukorhelyettesítőkkel kombinálják leggyakrabban. Édesítőszerként való felhasználása mellett ízmódosítóként is engedélyezett rágógumikban, margarinokban, hústermékekben (Borrego és Montijano, 2001).
Az édesítőszert Citrosa márkanéven forgalmazzák, az EU-n és az Egyesült Államokon kívül még néhány országban engedélyezett (Borrego és Montijano, 2001).
A neoheszperidin DC a bélflóra hatására a flavonoidokkal azonos bomlástermékekké metabolizálódik (Sohárné, 2006). Energiatartalma a szacharózénak fele, de rendkívül alacsony felhasználási szintje miatt a bevitt kalória mennyisége nem számottevő. Egészségkárosító hatást nem sikerült kimutatni (Borrego és Montijano, 2001).
Szukralóz
A szukralóz (E 955) a szacharóz 3 klóratomot tartalmazó származéka (1,4,6-triklór-galakto-szacharóz). 1976-ban fedezték fel Nagy-Britanniában, 2003-ban került engedélyezésre az EU-ban.
A szukralóz ízprofilja a cukoréhoz igen hasonló, de édesítőereje 600-szor nagyobb. Kristályos vegyület, vízben jól oldódik, nem higroszkópos, széles pH- és hőmérséklet-tartományban stabil, és nem lép reakcióba más összetevőkkel. Kedvező technológiai tulajdonságai miatt a termékek nagyon széles körében képes a cukor helyettesítésére: többek között italokban, édességekben, desszertekben, lekvárokban, konzervekben, szószokban és gabonatermékekben alkalmazzák (Eszterle, 2002; Molinary és Quinlan, 2006).
Az édesítőszer több mint 80 országban engedélyezett, Splenda márkanéven forgalmazzák.
A fogszuvasodást okozó baktériumok csak korlátozott mértékben képesek a szukralóz hasznosítására, ezért kariogén hatása a cukorénál lényegesen kisebb (Goldsmith és Merkel, 2001).
A szukralóz kb. 15%-ban szívódik fel a bélrendszerből, amely mennyiség nagy része változatlanul, míg kisebb része átalakulás során, glükuronid konjugátumok formájában a vesén keresztül kiürül. A vegyület azonban nem bomlik le, és klóratomjait sem veszti el. A szukralóz kis része extrém körülmények (hő, pH) között lassan a két alkotó monoszacharidra, 1,6-diklórfruktózra és 4-klórgalaktózra hidrolizál, amely vegyületeket a szervezet szintén nem képes hasznosítani (Molinary és Quinlan, 2006). A szukralóz ártalmatlanságát az elmúlt 20 évben végzett több mint 100 vizsgálat igazolta (Goldsmith és Merkel, 2001).
(A szukralóz talán a leggyakrabban használt édesítőszer a táplálékkiegészítők piacán! Gyakorlatilag minden fehérjekészítményben megtalálható)
Alitám
Az aszpartám sikere ösztönzőleg hatott újabb, nagy édesítőerejű peptidek keresésére. Az alitámot, amely két aminosav (aszparaginsav, alanin) és a tetrametil-tietanilamin kapcsolódásával épül fel, 1979-ben fedezték fel (Auerbach, Locke és Hendrick, 2001). 2000-szer édesebb a cukornál, széles pH és hőmérséklettartományban stabil, jól oldható vegyület, más édesítőszerekkel kombinálva erős szinergetikus hatást mutat (Eszterle, 2002). Aclame márkanéven forgalmazzák. Néhány országban engedélyezett, uniós engedélyezése jelenleg nincs napirenden (Lindley, 2006; Mortensen, 2006).
Neotám
A neotám szintén peptidvegyület, 1991-ben állították elő először. Az aszpartám származékának tekinthető, az aszpartám és a dimetil-vajsavaldehid reakciójával állítják elő. Kellemes ízű, mellék- illetve utóíz nélkül. Édesítőereje legnagyobb az ismert édesítőanyagok közül: 7-13 ezerszerese a cukorénak. Jobban oldódik és sokkal stabilabb az aszpartámnál. Az USA-ban 2002-ben engedélyezték, számos más országban is felhasználható. Uniós engedélyezése folyamatban van (Lásztity, 2003; O’Donnell, 2006).
TERMÉSZETES INTENZÍV ÉDESÍTŐANYAGOK
A szintetikus adalékanyagokkal szembeni fogyasztói ellenérzések hatására felgyorsultak a természetes intenzív édesítőszerek felkutatására irányuló vizsgálatok. Az utóbbi évtizedekben számos növényben sikerült néhány olyan vegyületet találni, amelyek édesítőereje hasonló nagyságrendű, mint a szintetikus édesítőszereké (Lásztity, 2003).
A növényi eredetű intenzív édesítőanyagok közül az Európai Unióban jelenleg kizárólag a taumatin engedélyezett édesítőszerként, a glicirrizin élelmiszer-összetevőnek minősül, míg a sztívia kizárólag táplálék-kiegészítőként forgalmazható.
Taumatin
A taumatin (E 957) 5 hasonló szerkezetű fehérjemolekula keveréke, a Nyugat-Afrikában honos katemfe növény (Thaumatococcus daniellii) gyümölcséből vonják ki (Kinghorn és Compadre, 2001). A két fő komponens biotechnológiai úton is szintetizálható (Eszterle, 2002). A vegyületet már a 19. században leírták, de csak a 20. század második felében indultak el a kutatások édesítőszerként való alkalmazására. Először Japánban engedélyezték 1979-ben (Lindley, 2006).
Relatív édessége 2000, amely a koncentráció növekedésével csökken. Az édesítőhatás késleltetve alakul ki, de sokáig tart, és lassú édes utóíz követi (Lindley, 2006). Szinergista hatást mutat a szacharinnal, a K-aceszulfámmal és a sztíviával (Salminen és Hallikainen, 2001). Ízkiemelő, ízmódosító hatása is van (Sohárné, 2006).
A taumatin sárgásbarna por, vízben nagyon jól oldódik, az élelmiszer-előállítás körülményei között stabil (Sohárné, 2006).
Az élelmiszeriparban elsősorban ízfokozóként használják édességekben, rágógumikban, jégkrémekben és táplálékkiegészítőkben. Talin márkanéven forgalmazzák, az EU-n kívül az USA-ban és néhány más országban is engedélyezett (Kinghorn és Compadre, 2001). Ára igen magas (Sohárné, 2006).
Az édesítőszer a bélrendszerből aminosavakra bomolva szívódik fel, és a fehérje-anyagcsere útján metabolizálódik. Rendkívül alacsony felhasználási szintje miatt a bevitt kalória mennyisége elhanyagolható. A toxikológiai vizsgálatok eredményei szerint a taumatin ártalmatlan, és allergizáló hatást sem sikerült kimutatni (Salminen és Hallikainen, 2001; Lindley, 2006).
Sztívia
A sztívia a Paraguay-ban őshonos édesfű vagy jázminpakóca (Stevia rebaudiana Bertoni) levelében található, a diterpén-glikozidok közé tartozó vegyületek keveréke, amely a főkomponens szteviozid mellett egyéb hasonló szerkezetű vegyületeket (elsősorban rebaudiozidokat) tartalmaz (Lindley, 2006).
A cukornál 2-300-szor édesebb, édessége és ízprofilja az egyes alkotóvegyületek arányától függ. Az édes íz mellett enyhe keserű kísérőíz és nemkívánt utóíz is felfedezhető. Ízprofiljának javítása növénynemesítési módszerekkel (az összetevők arányának módosítása útján), kémiai átalakítással valamint ízmódosító vegyületek hozzáadásával egyaránt lehetséges (Kinghorn, Wu és Soejarto, 2001). Szinergista hatást mutat a glicirrizinnel (ld. később), valamint az aszpartámmal és a K-aceszulfámmal (Kinghorn, Wu és Soejarto, 2001), bár mesterséges édesítőszerekkel történő keverése a gyakorlatban nem jellemző (Lindley, 2006).
A sztívia fehér, kristályos anyag. Az élelmiszer-előállítás körülményei között általában stabil, de magas hőmérsékleten és erősen lúgos pH-n elbomlik. A tárolást is jól bírja (Kinghorn, Wu és Soejarto, 2001).
Legfőbb felhasználási területe a sóval tartósított élelmiszerek (savanyúságok, szárított halak, szószok), mivel tompítja a só ízét. Emellett szeszes italokban, üdítőitalokban, édességekben, sütőipari termékekben, gabonatermékekben és tejtermékekben is alkalmazható (Lindley, 2006).
Őshazájában egyes források szerint több száz éve használják italok édesítésére. Élelmiszeripari felhasználására történő irányuló kutatások az 1970-es évek elején kezdődtek Japánban, ahol a mesterséges édesítőszerek erős korlátozás alá esnek. A sztívia gyorsan elterjedt a távol-keleti országokban, amelyek többségében adalékanyagként engedélyezett: a legnagyobb felhasználó jelenleg is Japán, de például Dél-Koreában az édesítőszer-piac 40%-át uralja (Kinghorn, Wu és Soejarto, 2001). A legnagyobb piacnak számító USA és Európai Unió élelmiszerbiztonsági hatóságai azonban – arra hivatkozva, hogy nem állnak rendelkezésre a vegyület ártalmatlanságát igazoló toxikológiai adatok – évtizedeken át csak táplálék-kiegészítőként engedélyezték (Kinghorn, Wu és Soejarto, 2001; Mortensen, 2006). Ez a zöld szervezetek körében nagy felháborodást keltett, piaci érdekeket véltek felfedezni a tiltás hátterében. Az USA-ban végül 2008-ban jóváhagyták a sztívia adalékanyagként való alkalmazását (N. N., 2008), és engedélyezése az Európai Unióban is folyamatban van.
Állatkísérletek tanúsága szerint a felvett sztívia egy része változatlan formában kiürül a szervezetből, míg nagyobb részét a bélbaktériumok elbontják, és a bomlástermékek (a szteviozid esetében szteviol, szteviolbiozid és glükóz) felszívódnak. Humán anyagcsere-vizsgálatokat eddig nem végeztek (Kinghorn, Wu és Soejarto, 2001).
A sztívia toxikológiai értékelését nehezíti kémiai összetételének változatossága. Állatkísérletekben csak a normál felhasználásnál nagyságrendekkel nagyobb dózisban sikerült mutagén és magzatkárosító hatást kimutatni, bár az eredmények itt sem következetesek. A sztívia a bélenzimek működésének befolyásolása útján csökkenti a glükóz felszívódását, emellett vazoaktív hatása révén csökkenti a magas vérnyomást. Fogszuvasodást nem okoz. Kedvezőtlen humánegészségügyi hatásokat még a legrégebbi és legnagyobb fogyasztónak számító ázsiai országokban sem tapasztaltak (Kinghorn, Wu és Soejarto, 2001). A JECFA 2006-ban biztonságosnak minősítette a sztíviát, kiemelve előnyös egészségügyi hatásait magas vérnyomás és 2-es típusú cukorbetegség esetén, bár a pontos adagoláshoz további vizsgálatokat tartott szükségesnek (Benford, DiNovi és Schlatter, 2006).
(Személy szerint, annak ellenére, hogy paleo körökben igen kedvelt és népszerű termék, fogyasztását nem javaslom a nem kellő mennyiségben rendelkezésre álló vizsgálat és a förtelmes mellékíze miatt)
Glicirrizin
A glicirrizin (glicirrizinsav és ammóniumsója) a triterpén szaponinok közé tartozó vegyület. A glicirrizinsavat a pillangósvirágúak közé tartozó édesgyökér (Glycyrrhiza glabra) szárított és porított gyöktörzséből vonják ki, ennek kémiai átalakításával nyerik az ammóniumsóját.
A szacharóznál 50-100-szor édesebb, édesítőhatása késleltetve alakul ki és hosszú utóíze van.
A medvecukor gyártásának alapanyaga, de üdítőitalok ízesítésére is felhasználják. Az EU szabályozás élelmiszer-összetevőnek tekinti (Kinghorn és Compadre, 2001).
A glicirrizin kifejezett élettani hatásai miatt az édesgyökért gyógynövényként is használják. Nagyobb mennyiségben történő fogyasztása különösen a magas vérnyomásban szenvedők számára jelent veszélyt (Størmer, Reistad és Alexander, 1993), ezért az SCF nem javasolja napi 100 mg-nál több glicirrizin bevitelét (SCF, 2003). Jelenlétéről az élelmiszercímkén elhelyezett felirattal kell tájékoztatni a fogyasztókat: koncentrációtól függően az élelmiszert „édesgyökért tartalmaz” (amennyiben az édesgyökér az összetevők listájában vagy a termék nevében nem szerepel), illetve „édesgyökért tartalmaz – magas vérnyomásban szenvedők kerüljék a túlzott fogyasztást” felirattal kell ellátni (19/2004. FVM-ESZCSM-GKM rendelet).
Egyéb növényi intenzív édesítőanyagok
A fentiekben ismertetett anyagokon kívül még számos növényből izoláltak édesítő hatású vegyületeket, többségükben fehérjéket. Ezek jelenleg csak néhány országban engedélyezettek.
A pentadin és brazzein relatív édessége 500 illetve 500-2000, az afrikai Pentadiplandra brazzeana növény gyümölcsében találhatók. Kedvező ízprofilja és hőstabilitása miatt a brazzein különösen ígéretesnek tűnik élelmiszeripari felhasználásra.
A monellint egy másik afrikai növény (Dioscoreophyllum cumminsii) gyümölcséből vonják ki, 1500-2000-szer édesebb a cukornál.
A mabinlinek a Kínában honos Capparis masakai növény magjában fordulnak elő.
A mirakulin egy glikoprotein, amelyet az afrikai Richardella dulcifica növényből vonnak ki. Valójában nem édesítőszer, hanem ízmódosító: a keserű és savanyú ízt alakítja édessé (Kinghorn és Compadre, 2001).
KÖVETKEZTETÉSEK
A nagy mennyiségben fogyasztott cukrok szerteágazó változásokat indukálnak a szervezet anyagcsere-folyamataiban, ezzel növelik számos betegség előfordulási kockázatát.
A modern táplálkozási ajánlások a cukrok arányát az optimális étrendben az összes energiabevitel 10%-ában maximálják, ez 20 kg/fő éves cukorfogyasztásnak felel meg (WHO, 2003, 55-58., 119. p.). A fejlett országokban, így Magyarországon is már önmagában szacharózból ennek több mint másfélszeresét fogyasztjuk el, ha pedig hozzászámoljuk a többi cukorfélét is, akkor a fogyasztás már több mint kétszerese az ajánlott érték maximumának (FAO, 2009). A cukorfogyasztás mérséklése tehát az egészségesebb táplálkozás megvalósításának egyik legfontosabb pillére kell, hogy legyen.
A összes cukorfogyasztás csökkentése mellett célszerű lenne a szacharóz kevésbé káros élettani hatású cukorfélékkel (pl. fruktóz) vagy még inkább mézzel történő kiváltása.
A cukorhelyettesítők számos előnnyel rendelkeznek a cukrokkal szemben: kisebb mértékben emelik a vércukorszintet és fogszuvasodást sem okoznak. Hashajtó hatásuk miatt azonban felhasználhatóságuk korlátozott, és alacsony édesítőhatásuk ellensúlyozása érdekében többnyire intenzív édesítőszerekkel kombinálva alkalmazzák őket.
A cukorbevitel csökkentésében a mesterséges édesítőszerek is alternatívát kínálhatnak, bár a tapasztalatok alapján a cukormentes élelmiszerek fogyasztása nem feltétlenül eredményez testsúlycsökkenést. A szintetikus édesítőszerekkel szemben a médiában és a fogyasztók körében gyakran felmerülő egészségügyi aggályokat a jelenlegi tudományos eredmények többnyire nem támasztják alá. A mesterséges édesítőszerek ugyanakkor – testidegen, szintetikus anyagok lévén – sok fogyasztó számára nehezen egyeztethetőek össze az egészségtudatos táplálkozással.
A megoldást az utóbbi években kifejlesztett természetes, növényi alapú intenzív édesítőszerek jelenthetik, amelyek száma és felhasználása folyamatosan növekszik.
Hivatkozások:
https://en.wikipedia.org/wiki/Stevia
https://en.wikipedia.org/wiki/Steviol_glycoside
http://www.italipar.hu/node/14
http://www.italipar.hu/node/50
1 comment. Leave new
[…] cukor és gyümölcscukor fogyasztás. (a cukrokkal kapcsolatban ITT találsz egy átfogó cikket). Túl alacsony káliumbevitel a kevés zöldségfogyasztás miatt. […]